Anmeldelse af Søren K. Villemoes: Smørrebrødet – Fra snapsens overfladespænding til dyrlægens natmad, udgivet på Gyldendal d. 26. marts 2026.
Anmeldt af Johannes Møberg Thorsen
Foto: Johannes Møberg Thorsen
Søren K. Villemoes’ kogebog Smørrebrødet – Fra snapses overfladespænding til dyrlægens natmad er en uforbeholden kærlighedserklæring til det lille stykke smurte brød med pålæg serveret med snaps og øl. En kærlighed, der giver sig til udtryk i minutiøse opskrifter og vidtløftige kulturhistoriske analyser. Desværre lider bogen under unødig polemik i spørgsmålet om rigtigt og forkert.
Smørrebrødet er en usædvanlig kogebog. For det første adskiller bogen sig fra de fleste moderne kogebøger ved ikke at lade opskrifterne ledsage af billeder til visuel inspiration for læseren. Som læser må man såledesindstille sig på en læsebyrde sammenlignelig med den, man typisk finder i klassiske, mere teksttunge kogebøger af ældre dato såsom Frøken Jensens kogebog fra 1901. Kapitlerne prydes dog løbende af biedermeierske, kobbersnit-lignende illustrationer, der som bogens samlede grafiske udtryk er holdt i en overordentlig tiltalende smaragdgrøn nuance. Man kan derudover se frem til mere end blot ”en samling opskrifter”, idet Villemoes gradbøjer den moderne kogebogsgenre yderligere ved at indflette essayistiske refleksioner over og popkulturelle analyser af smørrebrødets kulturhistoriske betydninger. Efter introduktionen følger eksempelvis et kort, men koncist historisk oprids af smørrebrødets livsfaser fra ”Forhistorien (800-1850)” over ”De formative år (1850-1900) videre til ”Guldalderen (1900-1965)” over ”Den mørke middelalder (1965-2000)” til ”Smørrebrødsrenæssancen (2000-)”. Udsigten til en kogebog på 416 forholdsvis tætskrevne sider vil formentlig virke overvældende for de fleste, men jeg kan berolige med, at Villemoes skriver som en drøm – endeløst varieret og nuanceret.
Man kan således glæde sig over sproglig ekvilibrisme af den type, der iklæder hvert enkelt stykke smørrebrød, snart sagt hver en ingrediens, en flerfarvet sprogkappe, der formår at karakterisere ikke blot dette stykkes oprindelse, tilberedning og servering, men måske ligefrem dets personlighed. Dette kan ske på flere måder. For eksempel ved journalistiske spidsformuleringer, der runder et afsnit af med et rammende svirp, som når den koldrøgede laks differentieres fra sin varmrøgede tvilling ved ikke at behøve ekstra krydring såsom dild, peber, hvidløg eller citron: ”Den slags behøves ikke med den koldrøgede laks. Den hviler i sig selv. På tronen.” Eller som det fatalistisk hedder om de klodsede makreller: ”Dåsen blev dens skæbne.” Det kan også ske per analogi, som når karsen beskrives som ”krydderurternes hobbit. Let at overse og undervurdere, men stædig og viljestærk.” Sprogligt tegnes også løbende et billede af smørrebrødet som sit helt eget univers, et mikrokosmos, hvori der findes både ”smørrebrødsfysikkens lov” (den rette tykkelse af bacon), en ”smørrebrødsøkonomisk motor” (eksporten af bacon), de mange ”smørrebrødsgenealogier”, sågar en ”smørrebrødsrenæssancemand” (kokken Adam Aamann).
Radikalitet
Der er dog også enkelte problemer. På et par afgørende punkter er Smørrebrødet ikke en inkluderende bog. Personligt studsede jeg over forfatterens genkommende brug af et religiøst vokabular i omtalen af smørrebrødets regler og skikke. Villemoes går blandt venner således under navnet ”smørrebrødssalafisten”, hvilket vil sige ”en i særklasse konservativ muslim, der følger de tidligste, retledte kaliffer”, og som i tvivl om ”shariaens udlægning, altid vælger den strengeste fortolkning.” ”Salafisten” Villemoes nedkalder derpå en række fatwaer (”rådgivende, teologiske tolkninger udstedt af en autoritet”), som skal hjælpe bogens umyndige læsere med at rette op på gængse fejl. Fatwaer er blot et andet ord for ”anvisninger”, tænker man måske. Lige indtil man husker, at eksempelvis forfatteren Salman Rushdie siden 1989 har levet med en regulær dødsdom, der i form af en fatwa med hans henrettelse blev udstedt af Irans daværende åndelige overhoved. Religiøse dekreter som dette ”nedkalder” Villemoes så i spørgsmål om tomatskiver og agurkepynt.
Det er for mig at se et misforhold mellem det universelle smørrebrød, som andetsteds kendetegnes ved ”folkeåndens lette, pragmatiske hvilepuls”, på den ene side, og religiøse restriktioner i form af salafisme, fatwaer og haram på denne anden side. Smørrebrødet er ”opstået organisk”, ”vokset op af folkedybets muld”, og nogen ”Lærebog i Tilberedningen af Smørrebrød eksisterer ikke”, hedder det. Alligevel udlægger Villemoes som selvbestaltet salafist ”teksten” for de umyndige i form af strenge regler til efterlevelse. Den terminologiske sammenkædning af religiøs fundamentalisme (uanset hvilken) og fortsættelsen af kulinariske traditioner vil for nogen forekomme provokerende. Nuvel, det er måske blot endnu et sprogligt krydderi. Jeg kan blot ikke undlade at betragte det som en trivialisering af ekstremistiske dødsdomme og en radikalisering af salatblade og citronryttere.
Derudover er bogen præget af en vis gastronomisk eksklusivitet. ”Salafisten” Villemoes driver bogen igennem klapjagt på supermarkederne: ”Hvis man overvejer at købe en færdiglavet hønsekødssalat fra supermarkedet, så lad være. Det er et inferiørt produkt.” Også ristede løg fra pose er ”uspiseligt”. Pointen er åbenlys, nærmest eklatant: Smørrebrødet bør indtages og nydes med ingredienser af højeste karat, hvilket næsten altid er ensbetydende med et bekosteligt besøg hos den lokale slagter eller fiskehandel og/eller en markant indsats i køkkenet. Det er uden tvivl sympatisk at tale traditionerne, håndværkene, omhuen, selskabet og velsmagens sag. Spørgsmålet er blot, om ikke de talrige fremhævelser af netop disse kvaliteter kunne have sparet bogen de syrlige udfald mod supermarkederne, hvis delikatesseafdelinger for mange er den lige vej til smørrebrødsbordets glæder. Noget lignende gør sig gældende i omtalen af variationer mellem regioner. Her kan man med skam læse, at den jyske variation af ”Fiskefilet med rejer”, som er med remoulade og ikke mayonnaise, i København betragtes som noget ”klamt” og ”udtryk for en brede kulturel vildfarelse”. Det er vel stadig fødevarer og præferencer, vi taler om? Ligeledes afskrives visse typer øl som ”fjollede øl”, f.eks. IPA’en, mens snaps med smag af ”lakrids” eller ”chili og honning” nedvurderes til ”gøglersnaps”. Bogens dogmatik byder på flere påbud, som aldrig forklares: Tunsalatskoler, der bruger dåsemajs, ”bør ignoreres” og ”Undgå kalkunbacon!” Det er dog vanskeligt at tage alle disse påbud alvorligt. Smørrebrødet er funderet på, ”at det at gentænke, hvad smørrebrød kan være […] altid har været en del af traditionen.” Af samme årsag kan forfatteren ikke selv finde rundt i forholdet mellem lovgivning og personlige præferencer. Indledningsvis skriver han: ”At tro, at man bare kan ændre ved disse [150 års kollektive erfaringer], er at tro, man er klogere end dem, der kom før os. […] Den slags hovmod skal man være forsigtig med.” I tilberedningen af saltstegte sild hedder det så små 300 sider senere: ”Traditionelt anvender man rugmel til panering, men igen er det min erfaring, at grahamsmel fungerer bedst.” Så hvad er hovmodigt, og hvad er sund fornuft og personlig smag? Kunne man ikke forestille sig, at traditionerne respekteres, samtidig med at de fornyes og justeres fra køkken til køkken? Måske enhver salafist alligevel må bøje sig for smørrebrødets pragmatisme?
Glæden ved håndværket
Villemoes skriver med en nationalromantisk iver og oprigtighed, der til tider slår over i streng, næsten dogmatisk bedreviden. Dette ændrer dog ikke på, at Smørrebrødet er virtuost velskrevet, mesterligt lærerig og derfor fremadrettet vil være en uundværlig del af mit eget højtidskøkken. Med Smørrebrødet har Villemoes begået en kulturhistorisk kogebog, som med ømhed og en nidkærhed grænsende til pedanteri foreviser det bedragerisk enkle smørrebrød som lige dele lidenskab og videnskab. Madglæden, inspirationen og virkelysten stråler ud af værket. Med Villemoes’ assistance kan jeg lige akkurat nå at efterleve Fødevarestyrelsens krav for en rigtig gammeldags modnet sild (mindst seks måneder i saltlage), inden de kommende julefrokoster.
Leave a Reply